miércoles, 28 de septiembre de 2016

Cocina monástica

Ponencia de Segundo Vázquez Portomeñe
en el Congreso «Propter magnare creatus»...  (23-9-2016)
sobre lengua, literatura y gastronomía entre Italia y la Península Ibérica
Celebrado en el Centro Abanca Obra Social (Plaza de Cervantes)



   “Segundo Vázquez Portomeñe es el Camino” afirma Benedict Buono. Sólo por Galicia su cuentakilómetros ya supera el millar.  Pero vino a hablar de gastronomía. “No soy un especialista”. Fue pinche de Emilia, tía de su madre, cuando ésta regresó a Lugo procedente de la embajada argentina. Así se curtió en bodas y banquetes. Estudió la alimentación en el Monasterio de Sobrado dos Monxes. “Buscaba quien me hiciera el trabajo pero había poco estudiado”. Y en muchos tratados faltaban proporciones y cantidades.
   La carne no era un alimento demasiado prestigioso en los monasterios. Desde San Pablo se asociaba al descontrol de las pasiones. Las órdenes religiosas eran fundamentalmente vegetarianas. “Si tiran el cerdo al río y lo pescan ya se habría convertido en pez” bromea. Los celtas quizá no conocían la gallina como animal doméstico.

   El pescado es el rey de la cocina monástica. Los ríos tenían dueños que hacían concesiones o ventas. En Galicia estaba generalizado el sistema de pesqueiras,una especie de trampas en la corriente del río. Tras la Desamortización los monjes perdieron estas propiedades.

   Pescaban truchas y salmones en ríos como el Miño, Mandeo, Eume, Masma o Sil.  En el Miño y Sil hay unos veinte embalses. Por eso allí la gente no tiene barcas ni sabe nadar o pescar.

   El pescado se comía de todos modos. Cocido, asado , con hierbas… El pulpo y el congrio se secaban al aire. Otros al humo.

   La cocina monástica tiene mala prensa. Sobre todo por el hecho de que los monjes ayunaban mucho, hasta cien días al año. Hacían abstinencias de pescado, mantequilla…  La Iglesia fue abriendo la mano y se permitieron los huevos, leche, animales de caza menor…

   Comían grelos, nabos, berzas, remolachas, lechugas. “Las chirivías,especie de zanahoria blanca muy dulce, que sólo se conservan en algunas zonas como Chantada. Se le echa al cocido”.
   Hay productos tardíos. De finales del XVII o XVIII son los garbanzos, que se aclimatan pronto.  Se daban bien en Sobrado. Una de las variedades se llama “machado”por su forma.

   Se consumían espárragos, que tienen propiedades medicinas y diuréticas.  Y desde finales de la Edad Media también almendras. Debió haber estos árboles en los valles del sur. Las castañas se remontan a la época romana o incluso antes. La variedad de aquí procede de Siria. La patata desplazó a la castaña en el XVIII pero los viejos de A Baña siguen llamando castañas a las patatas. “Un plato delicioso eran las castañas secas cocidas presentadas en una tartera de barro con unos chorizos cocidos por encima”.
   No se concibe una mesa sin pan. Fue más que un cereal y un alimento. Un motivo de avances tecnológicos. Tenía componentes religiosos. “Vi a un hombre que le cayó un trozo al suelo y antes de tirarlo al suelo le dio un beso”.  A pesar de la ausencia de maíz, que vino de América, había mucha variedad.    A los de Chantada les llamaban papeiros porque comían papas de maíz. En cambio “parece que el maíz no cruzó el Miño y en Monforte no se da y todavía no se ve allí un hórreo”.  

   Se comía centeno, trigo y , algo menos, cebada y avena.  El panizo, que dio lugar a varios topónimos, se cultiva aún en Asia y África mientras aquí casi desapareció. Se ponían a remojo y luego se cocían con leche y endulzaban con miel para elaborar un dulce similar al arroz con leche.  Una de sus variedades, el sorgo, es muy apta para el consumo de los caballos.
   “Ya había empanadas, por supuesto”. Así se aprecian en las ménsulas del Pazo de Xelmírez “claramente con su agujerito central”.
   Se hacían sopas con pan que no era del día. Algunas recetas eran sofisticadas. Como acompañarlas de un sofrito de tocino y jamón más yemas o huevos fritos y un gran tazón de vino.

   El vino lo introdujeron los romanos en los valles del Sil y Miño. Los monjes trajeron cepas de la cuenca del Rhin y de otros parajes de Francia e Italia.  El vino empezó a generalizarse con los monasterios. Así surgieron el Valdeorras, Ribeiro o Amandi, “digno de ser amado”. “Un tinto excelente es el de Ferreira de Pantón”.

   En cuanto a la repostería, la leche frita o leite dos frades es un invento monástico. Se unían a los postres las almendras, avellanas, nueces y piñones.  En el Medievo ya había roscas y roscones. “Esto evolucionó poco”.  Usaban confituras o conservas de frutas como los higos o ciruelas.

   Empleaban los hielos para conservar los productos y preparar platos. Los monasterios tenían su nevera. Eran pozos cubiertos y luego debían traer la mercancía en carros.  El de Sobrado  estaba en la montaña de Cova da Serpe. Una leyenda dice que comió un burro o que quiso devorar a una doncella.
   El chocolate vino de América. Era un artículo señorial y cortesano, casi un secreto de estado para que nadie lo copiase. En Santiago en el XVII el Cabildo organizaba una gran chocolatada el día del Apóstol en San Martín Pinario. Acudían a este antiguo monasterio benedictino, que tenía una escalera de granito con decoración inca, las autoridades pero también el pueblo.


jueves, 22 de septiembre de 2016

Historia de las demencias

Conferencia en Santiago por la Semana del Alzhéimer
sobre los pensadores que se ocuparon de analizar el cerebro (19-9-2016)

   El neurólogo Juan Manuel Pías Peleteiro no pretende hablar sólo del alzhéimer, epónimo que reconoce es el más comentado de toda la medicina.
   Ya hay testimonio de cuidado de mayores y enfermos en Atapuerca.  Una niña sufría un problema en su cerebro que no crecía. Y pese a ser un lastre para la comunidad aguantó con vida hasta los once años. Esto demuestra que siempre que hay un paciente que sufre habrá una persona, al menos, que ha de soportar toda la carga física o psicológica. Como el Atlas del Toral.  

   Hipócrates de Cos, muy sagaz, ya defendía que las facultades estaban en el cerebro. Aristóteles en cambio seguía apostando a que estaban en el corazón.   Ya en Grecia Clásica creían a partir de los 49 años el cuerpo y la mente comenzaban a declinar.
   Cicerón en su tratado sobre la senectud en cambio prueba que los ancianos conservan las facultades si continúan con interés y ejercicio.
   Vicente Risco escribió un libro sobre la historia de Galicia. Cuando trata la época romana describe “a los criminales los despeñaban pero respetaban sumamente a los ancianos, a los que reservaban los primeros puestos en los banquetes.”


    Dando un salto gigante hasta el XII llegamos hasta El Códice Calixtino, gracias a Dios recuperado en su versión original. Allí se dice que el Apóstol Santiago tiene cura para gran parte de las enfermedades; muchas de ellas son neurológicas: lunáticos, amentes… Tmabién de los tremulares que haría referencia a los que sufren párkinson.


   En la centuria siguiente vive Roger Bacon. Porque el filósofo escolástico y franciscano apoyaba la tesis de Hipócrates de Cos.
   El Bosco pintó la curiosa obra “Extracción de la piedra de la locura”. Científicamente no existe pero en cerebro si que se pueden llegar a encontrar algunas áreas calcificadas.
   En el XVI Philip Barrough hizo un libro muy exhaustivo sobre las enfermedades desde la cabeza a los pies. Ya habla, claro está, de la pérdida de memoria.
   Shakespeare y Cervantes ya hablan de dos dementes. El Quijote, que padecería con total seguridad cuerpos de Lewy, es cinco años más viejo que El Rey Lear. Ambos abusan de idealizaciones delirantes.
   El doctor Thomas Willis clasifica en el XVII los distintos tipos de demencias. Por traumatismos, abuso de alcohol, por opiáceos, asociada a la epilepsia, secundaria a la apoplejía… La estupidez no puede curarse pero sí corregirse.
   Hoy sabemos que para combatir muchas enfermedades es vital la detección precoz.  Así que viene al caso una de las píldoras de Benjamin Franflin. “Una puntada a tiempo puede evitar dar nueve puntadas”.
   La psiquiatría nace a finales del XVIII en Francia. Por entonces Philippe Pinel es partidario de la cura moral. Que la parte sana cure a la enferma.
   Antoine Bayle constata que a consecuencia de muchas enfermedades se inflama el cerebro.

   Ya en el siglo XX Alois Alzheimer y su discípulo Gaetano Perusini son quienes descubren los filamentos que hay en los cuerpos neuronales.

   El ya célebre médico Gregorio Marañón decía que para diagnosticar a un paciente sólo hacía falta dedicarle todo el tiempo necesario, un bolígrafo y un papel.

   Leonard Cohen afirmó que la demencia no es una forma de envejecimiento normal sino algo patológico. El artista, de más de ochenta años, envejece de forma saludable y normal.

martes, 20 de septiembre de 2016

La policromía de Angélica

La artista Angélica Dass
visita Planeta Shalom en Santiago (16-9-2016)

Artículo publicado en El Faro de Vigo (25-9-2016)

   Su pelo es como una escarola. Todos quieren tañirlo. Su madre le echaba sosa cáustica para  alisarlo.Creía que podían estigmatizarla por tenerlo rizado a lo afro. “Cuando lo llevaba liso pensaban que era sudaca”. La mamá usaba la plancha de la ropa para domar su propio cabello.

   “Si tomo el sol me pongo más morena”añade jocosa para romper tópicos. Su familia es muy colorida. Tardó en darse cuenta de que su padre fue adoptado. La abuela es “banca” y papá “negro” pero viendo dos fotos de ellos a la vez parece que él ha adquirido gestos de su mamá.

   Fue fotógrafa de moda de la revista Hola. Pero quería algo diferente en su vida. Luego emprendió una vía más libertaria. “Transformo mis pataletas en imagen”. Con la ruptura consiguió “un nivel alto de motivación con unas expectativas moderadas”. Angélica se separó de su marido en febrero, “un español de origen belga de color rosita y ojos verdes”.
   Lucha contra los estereotipos, mochilas que todos nos ponemos inconscientemente. Su principal propósito es eliminar prejuicios.Emplea la Escala Pantone,paleta con un código industrial, que es igual en todo el mundo.  Denominó Humanae a su proyecto de final de Máster.  Y lo paseó por veinticuatro ciudades de quince países. De toda la orbe.Sólo le falta plantar semillas en un continente, Oceanía.  Le gusta que sus trabajos ocupen lugares públicos para que todo el mundo las pueda saborear, incluso aquellos que a priori nunca acuden a un museo. Suele exigir por contrato, salvo raras excepciones, que al terminar la exposición se destruyan las piezas.


   “No existen las razas biológicamente, salvo la humana; se trata de etnias”.“No somos blancos o negros. Nadie tiene los labios rojos,antes de pintarlos,ni los ojos plenamente verdes o azules.

   Se percató que muchas personas mayores no recuerdan cual era el color de sus ojos. Y los que tienen la identidad más débil le cuesta más hacerse un autorretrato.

   Nos ofrece un espejo de plástico y pide que nos dibujemos. A los críos les resulta fácil hacer su busto a partir de tres formas geométricas. Un círculo es la testa,rectángulo el cuello y triángulo para los hombros. Casi todos mezclamos rojo y verde para hacer el marrón de nuestra tez.

   Al exponer sus instalaciones hace trampas. Mezcla a seres de orígenes diferentes para evitar segregación. Su mensaje se propaga. Como las ondas del mar tras una pedrada raseada. Los niños ilicitanos visitaron la Dama de Elche. Le mandaron dibujarla y se negaron en rotundo a pintarle la cara de color carne. 

miércoles, 7 de septiembre de 2016

Interpretar un cuadro



Filocafé del CGAC del curso (4-9-2016)


   María Meijide cree que Duchamp está divinizado. Por su pintura figurativa sufrió rechazo en sus años universitarios.  Fue ella la encargada de zarandear nuestras neuronas en el primer filocafé de este curso. Escogió una de las obras del CGAC. Y precisamente fue un cuadro que plasmaba una de las salas de este museo, de las únicas con vistas al exterior.  No hubo exclamaciones de admiración en ese primer feeling. Al tener una taza posada en el marco se aproxima a una instalación. Su valor alcanza los 8000 euros. ¿Las pinturas tienen que decirnos algo?


   El público comenzó a expresar sus opiniones. A uno le suscitó decepción en primera instancia. Pero pronto comenzaron a exprimirle todo el jugo que nos ofrecía.



   En la parte inferior de la imagen, casi una fotografía, hay espacio para un texto casi difuminado donde destacan las palabras “Fotografías como peles” . Quizá el autor, el venezolano Juan Araujo, se refería al arte como algo experimental.  Simula premeditadamente a un folleto de venta. Uno de los asistentes al debate incidía en la incomodidad que esas líneas le provocaban para poder concentrarse. Al mezclar pintura y texto sentía “como si le hablasen dos personas a la vez” .  En los tiempos fugaces que vivimos, que han erosionado nuestra capacidad de atención, esos caracteres nos obligan a pararnos.

   Se prescinde premeditadamente de un contenido dramático. Era esa temática, paisaje, espacio íntimo o bodegones, la que estuvo reservada antaño para las mujeres pintoras. Una joven analista cree que el artista se fija en algo banal y cotidiano. Como si quisiese preservar un sitio por el que pasó muchas veces pero que apenas uno se detiene a fijarse con atención. Una vocación de registro. Guardar para la posteridad algo de nuestra sociedad actual. ¿Y si quiso reflexionar sobre los espacios expositivos de las galerías de arte contemporáneo? Araujo pintó este óleo sobre madera en lugar de hacer una simple fotografía, que es más rápido y cómodo. La maestría en la técnica y armonía en las formas en ningún momento se puso en duda.

   Hubo interpretaciones más osadas.  Una tenue mancha en la pared, de abandono o humedad,  sería hipotéticamente una proyección de una figura humana.  Reverbera el reflejo del suelo en  esta obra de gusto minimalista.  Y más cábalas. Se convertiría en hiperrealista si en este espacio vacío hubiese dos mujeres fregando el suelo o dos varones flirteando entre sí.